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フグ美味しいよ

国産の安全なふぐにこだわっています。

日本一のふぐ取扱高を誇る下関。本場下関から厳選したふぐをお届けします。とらふぐは日本国内の養殖場から、しろさばふぐは日本国内の天然もので、安全確認のとれたもののみを仕入れています。中国からの輸入したふぐなどは一切扱っていません。


2.新鮮なままさばいて急速凍結

生きたとらふぐを仕入れ、すばやく加工し鮮度そのまま急速凍結をかけて、お客様のご家庭へ届けいたします。下関のふぐの醍醐味をお楽しみください。


3.プロのふぐ職人の技と品質管理

安全なふぐを、安心してお召し上がりいただくため、この道30年の職人をはじめ「ふぐ処理師免許」を持つ熟練した職人のもと、より良い品質の商品を届けできるよう務めています。



とらふぐ刺身が2皿に、ふぐちりがたっぷり1kgも味わえるボリューム満点のセットです。さらにふぐ一夜干、ひれ酒も楽しめ、ふぐポン酢・もみじおろしまで付いています。
| 日記

ふぐ料理

フグ刺しとは、フグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

ふぐの肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを絞めてから、布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく、円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。

切り身は、箸ですくって、ポン酢で食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしなども好みで使用する。また、湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。


ふぐ鍋・ふぐ雑炊
ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。山口県などではやはり濁らずに「ふくちり」、関西でも同様に「テッチリ」とも呼ばれる。

ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

鍋を食べた後、鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせ、ふぐ雑炊を作る。


ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。


白子料理
白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、もっとも高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。


煮凝り
フグの皮を野菜や椎茸などと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。

ふぐ酒
厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて楽しむ。「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。

他のふぐ郷土料理

河豚の卵巣の糠漬け
石川県付近では、ふぐの卵巣を糠(ぬか)に漬けた河豚の卵巣の糠漬けが郷土料理としてある。フグの肝や卵巣はフグ毒を多量に含んでいるが、糠の中に2年から3年漬けると分解されほとんど人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下する。このふぐの卵巣の糠漬けは、珍味として貴重である。


ふくめし
下関駅で販売されている駅弁。1960年に登場し、10月から翌4月までの期間限定である。ふぐをかたどった丸い容器にフグのダシ汁で炊いたふぐ飯の上に、ふぐの天ぷら、ふぐの煮つけ、山菜などが載る。


ちっちり
福岡県には「ちっちり」とよばれるふぐ鍋が家庭料理としてある。ちっちりにはふぐの代りにハモがつかわれることもある。


フグ肉の特徴
魚肉は白身魚と赤身魚に大きく分けられるが、ふぐは白身魚に属する。白身魚は高たんぱく・低脂肪であるが、フグ肉は白身魚のなかでも、さらに脂質が少ないという特徴を持つことが知られている。

また繊維質であるため肉質は弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると、一般の人では噛み切ることに苦労する。このため、ふぐ刺しではフグ肉を薄く切って盛り付ける。

一般の魚は絞めてから死後硬直により、身が引き締まる4から5時間程度以内に食べるのに適しているといわれている。しかし、フグはもともと肉に弾力があり、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟化する24から36時間程度経過後が適しているといわれている。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
| 日記

フグ

フグをつまみながらお酒で一杯やるなんて最高ですね!

どうしてフグは、こんなにも大人気なんでしょうか?

ひと言で言うと美味しいからです! そうなんです美味すぎるんです!

てっさ食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名です。特にトラフグが高級魚として知られます。詳しくはふぐ料理をみてみるといいかも?

ふぐ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられます。

もっとも、近年は養殖により年中食べることが可能です。

フグを料理用に捌くためにはふぐ調理師免許が必要ですからプロに任せましょう。

現在毒の無いフグにおいても調理にあたり資格が必要ですが、資格なしでも調理できるように働きかけがなされているらしいです。

・・・でもなんか怖いですね。資格がない人のフグ料理なんて食べたくありません!

さて美味しいフグですが代表的な料理はこんな感じですね。

てっさ(フグ刺し)
フグの白子
から揚げ
てっちり(ふぐちり・フグ鍋)
フグ肝
卵巣の糠漬け(石川県)
ふぐざく

美味しそうー!ビールで一杯やりながらフグ刺しなんかを一気に食べたい!

さて、フグ(河豚)とは、フグ目、特にフグ目 フグ科に属する魚。

185種の魚がフグ科に分類される。そのうち食用とする種として、トラフグ、マフグなどが有名。クサフグなど、体全体に毒がたまる種もおり、このような種は食用には適さない。汽水、淡水性のフグの一部の種は、観賞魚として人気がある(淡水フグ参照)。

特徴
興奮させると、腹部(胃)を膨らませる姿がよく知られる。英語では "pufferfish" といい、これは「膨らむ魚」とか「丸い魚」という意味を持つ。腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。

歯(顎歯)がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持つ。主に、海水魚で、汽水や淡水に生息する種もいる。

養殖
高級魚であるため、養殖が昔から行われている。愛媛県愛南町では陸上養殖が行われている。


ホルマリン薬浴問題
魚体に寄生虫が付着しやすいため、その対策が養殖業者の課題となっている。ホルマリンによる薬浴が手っ取り早い方法であるとされるが、処理後の廃水を海に流すことから、問題視されている。2002年、東京水産大学は厚生労働省に対して、愛媛県と長崎県の養殖業者が寄生虫対策としてホルマリンを使用していることを指摘。両県が調査を実施した結果、2003年になって半数以上の業者が使用していたことが判明した。

この影響で長崎県では、しばらくホルマリンを使っていないフグまで出荷できなくなるなどの影響が出た。ほぼ同時期に発生した真珠貝(アコヤ貝)の大量へい死の原因の一つではないかと指摘された。ふぐ養殖業者と真珠養殖業者とが反目するなど、社会問題となった。


ブランド化の取り組み
フグは、山口県下関市が本場として知られるが、実は漁獲量はさほど多くない。福岡県宗像市の漁港では、従来下関に水揚げしていたフグの一部を玄海とらふぐとしてブランド化を目指して売り出した。日本では、加工場の問題もあり、漁獲されたフグの多くが下関や大阪・東京に集中するという傾向がある。最近では水揚げ漁港の側で加工場などの整備を行い、地場の名産品とすべく努力も行われている。


文化・その他
食用のほか、各地で本物のふぐを利用したふぐ提灯などが、みやげ物として売られてもいる。

下関や宗像など北部九州では、縁起をかついで「ふぐ」ではなく、「ふく(福)」と呼ぶ。


フグの毒
体内にフグ毒と呼ばれる強い毒を持つ種類がほとんどである。身を食用とする種でも内臓には毒があることが多い。フグが持つ毒はテトロドトキシンとよばれる物質であり、もともと細菌が生産したものが餌となる貝類を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものと考えられている。餌の種類を変えて養殖すると、同じ種であってもフグ毒が少なかったり、全くない場合があることからこのように推定されている。ただし、フグ自身は中毒することはない。

フグ毒の毒量は「マウスユニット (MU)」という単位で表される。20グラムのネズミを30分で死亡させる毒の量を1マウスユニットとしている。人間の場合5,000–10,000マウスユニットで致死量に至るが、フグ毒による事故ではほとんどの被害者が死に至っており、極めて生存率が低い。

特殊な調理法により毒素を無毒化できるが(石川県の「河豚の卵巣の糠漬け」)、どのような仕組みで分解されるのかは分かっておらず、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。


毒に関係した名称など
てっぽう
その毒に「当たる」ことがあることから、昔からさまざまな言い伝えがある。このため関西では「めったに当たらない(昔の鉄砲は命中率が悪かった)が、当たれば命が危ない」という意味で「てっぽう」という。「てっさ」「てっちり」という料理名はここから来ている。
がんば
長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば(棺桶を置いてでも食べなくちゃ)」の略とされている。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
| 日記

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